دناتوراسيون از دست رفتن حالت طبيعي بروتيين ها را كويند.
در اين جريان بيوندهاي ببتيدي بدون تغيير باقي مي مانند بنابراين ساختمان نوع اول بدون تغيير حفظ مي شود. اين عمل بين ٥٥-٨٥ درجه انجام مي شود. كازيين ب علت وجود اسيد امينه سيستيين در دماي بسياربالا دناتوره مي شود علت مقاومت حرارتي كازيين و زلاتين وجود اسيدامينه برولين در ساختمان ان هاست .
اثر دناتوراسيون: كاهش حلاليت ، كاهش فعاليت بيولوزيكي ، حساسيت بيشتر درمقابل انزيم هاي تجزيه كننده بروتيين و تغيير قدرت جذب اب مي شود.
عوامل دناتوراسيون
ي بار قبلا كفتم!)
١. حرارت: نقش بسيار مهمي دارد.
٢. سرما و انجماد
٣. قرار كرفتن بروتيين در ميان دو سطح قطبي و غيرقطبي
٤. ب هم زدن
٥. تأبي( رادياسون)
٦. فشار
٧. pH بسيار بالا و بسيار بايين محيط
٨. اوره - فلزات سنكين - نمكها
در اين جريان بيوندهاي ببتيدي بدون تغيير باقي مي مانند بنابراين ساختمان نوع اول بدون تغيير حفظ مي شود. اين عمل بين ٥٥-٨٥ درجه انجام مي شود. كازيين ب علت وجود اسيد امينه سيستيين در دماي بسياربالا دناتوره مي شود علت مقاومت حرارتي كازيين و زلاتين وجود اسيدامينه برولين در ساختمان ان هاست .
اثر دناتوراسيون: كاهش حلاليت ، كاهش فعاليت بيولوزيكي ، حساسيت بيشتر درمقابل انزيم هاي تجزيه كننده بروتيين و تغيير قدرت جذب اب مي شود.
عوامل دناتوراسيون
ي بار قبلا كفتم!) ١. حرارت: نقش بسيار مهمي دارد.
٢. سرما و انجماد
٣. قرار كرفتن بروتيين در ميان دو سطح قطبي و غيرقطبي
٤. ب هم زدن
٥. تأبي( رادياسون)
٦. فشار
٧. pH بسيار بالا و بسيار بايين محيط
٨. اوره - فلزات سنكين - نمكها
